Çiğ sütün, 100 C’nin altında belirli bir sıcaklık ve sürede sağlığa zararlı (patojen) mikroorganizmaları öldürecek ısıl işlem uygulamasına pastörizasyon denir. Pastörizasyon süresi uzunluğuna göre uygulanacak sıcaklık değişiklik gösterir. Genelde 65 C sıcaklıkta 30 dakika (kesikli pastörizasyon) veya 75 C de 40 saniye (sürekli pastörizasyon) pastörizasyon uygulamaları yapılır. İşletmeler kendi ekipman ve tecrübelerine göre sıcaklık ve süreyi mikrobiyal güvenliği sıkıntıya sokmayacak şekilde değiştirebilir. Pastörizasyondaki amaç patojenlerin tamamını öldürmektir.

Sterilizasyon ise çiğ sütün 100 C nin üzerinde uygulanan sıcaklıkta vejetatif hücrelerin tamamını ve sporların büyük çoğunluğunun öldürülmesidir. Sterilizasyonda uygulanan sıcaklığa göre uygulama süresi değişir. Kesilki sistemde ortalama 110 C de 30 dakika, sürekli sistemde 140 C de 3 saniye sterilizasyon işlemi uygulanır. Uygulan ısı ve süre işletmeden işletmeye sütün kalitesi ve ekipmana göre değişiklik gösterebilir. Süre ve sıcaklıkta yapılan değişiklik amacı değiştirmez.

UHT tekniği bir sterilizasyon uygulamasıdır. Ortalama 140 C de 3 saniye kadar uygulanır. Bu tekniğin amacı sütün ısıl işleme çok uzun süre maruz kalmadan kısa sürede içerisindeki mikroorganizmaların öldürülmesidir. Isıl işlem süresi kısa olduğu için sütün kimyasal bileşiminde en az değişiklik amaçlanmıştır.

Pastörize sütün raf ömrü 3 gün civarındadır. Market raflarında günlük süt olarak da görürüz. UHT süt ambalaj malzemesi zarar görmez ve uygun şartlarda muhafaza edilir ise 6 aya kadar kullanılabilir.

UHT süt ve pastörize süt farkı süte uygulanan ısıl işlem farkıdır. Uygulanan ısıl işlem tekniğine, ısı süre ve sıcaklığına göre sütler UHT veya günlük pastörize süt olarak isimlendirilir. Bu ürünler tüketilirken son tüketim tarihlerine dikkat edilmelidir. Süt ve süt ürünlerinde son tüketim tarihi geçmiş veya uygun şartlarda muhafaza edilmemiş ürünlerde istenmeyen bir koku, uygun olmayan bir yapı oluşur tüketim esnasında buna dikkat etmeliyiz.

Bir diğer süt çeşidi ise gelişmiş ülkelerde kullanımına izin verilen hiçbir ısıl işlemden geçmeyen süttür. Veteriner hekim kontrolünde sağlıklı hayvandan elde edilen, gıda mühendisi denetiminde hijyenik koşullarda direk ambalajlanan süttür. Çiğ sütün mikrobiyolojik olarak tam anlamıyla güvenilir olduğu, sağım ve ambalajlama sırasında bulaşmanın olmadığı süttür.

Günlük süt ihtiyacımızı onaylı gıda işletmelerinde üretilen, ambalajlı, uygun şartlarda muhafaza edilmiş, son tüketim tarihi geçmemiş sütler ile karşılayabiliriz.