Gıdaların kontrollü atmosfer veya modifiye atmosfer uygulaması ile muhafazası

Kontrollü atmosfer ve modifiye atmosfer uygulamasında; gıdaların muhafaza edildiği ortamın (veya ambalajın) hava bileşiminin değiştirilerek ortamdaki mikroorganizmaların üremesinin engellenmesi veya yavaşlatılması amaçlanır. Bu sayede mikrobiyal bozulmalar yavaşlatılarak ürün raf ömrü uzatılabilir.

İki uygulama arasındaki fark; kontrollü atmosfer uygulamasında ortam için uygulanan hava bileşimi sürekli takip edilerek gaz bileşim oranlarının sabit kalması sağlanır. Modifiye atmosfer uygulamasında muhafaza için kullanılan hava karışımı ambalaj içerisinde zaman ile değişim gösterebilir.

 Bu muhafaza şartlarına ilave olarak sıcaklık ve ışık da muhafaza süresi için çok önemlidir. Gıdanın uygun gaz bileşimi ile uygun sıcaklık ve ışık şartları altında muhafaza edilmesi gerekir. Genel olarak gıdalarda hiçbir muhafaza şekli tek başına yeterli olmayabilir. Özellikle et ve süt ürünlerinde muhafaza şartlarına ve bu şartların devamlılığına çok dikkat edilmesi gerekir. Uygun atmosfer şartları altında ambalajlanmış ürün uygun sıcaklıkta muhafaza edilmez ise gıda ürününün bozulması kaçınılmazdır.

Gıdaların bileşimine ve özelliklerine göre karbondioksit, oksijen, azot gazları ile bu gazlardan belirli oranlarda hazırlanan gaz karışımları kullanılabilir. Gıdanın yapısı ve mikroorganizma çeşidine (aerobik veya anaerobik) göre gaz karışımları hazırlanarak uygun muhafaza şartları hazırlanmış olur. Her gıda için aynı gaz kullanılmaz.

Bu uygulamalar ile gıdalara koruyucu madde katılmasına gerek kalmadan muhafaza süreleri uzatılabilir. Dilimlenmiş ürünler daha düzgün olarak ambalajlanabilir.

Modifiye atmosfer ile ambalajlanmış ürünlerin ambalajı açıldığında ambalaj içerisindeki hava oranı değişeceği için muhafaza özelliği yitirilmiş olur. Bu uygulama ambalajı açılmadığı sürece geçerlidir. Modifiye atmosfer uygulaması yapılmadan gıda ürünleri direk olarak vakumlanabilir. Vakumlamadaki amaç gıda ile havanın temasını kesmektir. Gıda ürünleri vakum ambalajlanarak da muhafaza süreleri uzatılabilir. Vakum ambalajlarda açıldığı süreden sonra hava ile temas gerçekleşeceği için gıdanın muhafaza süresi değişebilir. Bazı gıda ürünlerinde son tüketim tarihine ilave olarak, ambalaj açıldıktan sonra şu kadar gün içerisinde tüketilmelidir ibaresi eklenir. Son tüketim tarihine ilave olarak ambalajın açılmasından sonraki süresinin de takibi gereklidir.

Almış olduğumuz gıda ürünlerinin ambalajının genel olarak gözlemsel kontrolünü yapmalıyız. Vakumu atmış veya ambalajı hasar görmüş ürünleri tercih etmemeliyiz. Ambalaj muhafaza içindir; ambalajın hasarlı veya yırtık olması o ürünün yeterince muhafaza edilmediğini gösterir. Düzgün ve düzenli ambalajlı ürünler ile son tüketim tarihi geçmemiş olan ürünleri tercih etmeliyiz.