Günlük hayatımızda çok fazla kullandığımız sütün besin değeri oldukça yüksektir. Karbonhidrat, yağ, protein içermektedir. Ayrıca A, B1, B2, B6, B12 vitaminleri ile folik asit bakımından zengindir. Laktoz bulunduran süt beyin, sinir ve kemikler için önemlidir. Laktoz hassasiyeti olmayan bireyler laktozsuz süt içmemelidir. Çünkü laktoz tüketmeyen bireylerde kemik erimesi, tansiyon ve bazı kanser türleri oluşabilmektedir.

Isıl işlemler, çiğ sütün mikroorganizmalar bakımından güvenilir hale gelmesini sağlamaktadır. Kısaca sterilizasyon işlemidir. Isıl işlem görmüş sütlerin HMF değeri çok önemlidir. HMF, süte uygulanan ısıl şiddetin ve kalitenin değerlendirilmesini sağlanmaktadır. HMF değerinin düşük olması uygundur ve bu değer ısıl işlem değeri arttıkça artmaktadır. HMF değeri pastörize sütlerde az, UHT sütlerde daha yüksektir. Fakat en yüksek grup UHT Laktozsuz sütlerdedir. Burada laktozsuz sütlere dikkat çekilmektedir.

Pastörizasyon işlemi 72 °C ‘de 15 saniye veya 60 °C ‘de 30 dakika uygulanan ısıl işlemdir. Mikroorganizmaların birçoğunu yok eden, sütün raf ömrünü uzatan ve sütü en az seviyede etkileyen bu işlemde sütün kalitesi çok etkilenmemektedir. Ultra High Temperature (UHT) işlemi 135 °C ‘de 1 saniye belirli aralıklarla püskürtme sistemi ile sütün tüm mikroorganizmalardan arındırılma işlemidir. Bu işlem sütün raf ömrünü uzatarak dayanıklılığını artırmaktadır.

Pastörize süt ve UHT süt arasında fazla bir fark yoktur. Süte sağım veya depolama sırasında tüberküloz, brusella gibi bulaş olabilmektedir. Pastörize sütte bulaşlar tamamen yok olmamaktadır. Fakat UHT süt insan sağlığını etkileyecek tüm mikroorganizmalardan arındırılmıştır.

UHT süttün yapısında ısıl işlem sırasında değişimler bulunmaktadır. Pastörize sütte ise bu durum çok azdır. Ayrıca raf ömrünü uzatmak amacı ile UHT süte koruyucular eklenmektedir. Bu sayede çabuk bozulmamaktadır. Pastörize süt ise hemen bozulabilmektedir. Yapılan araştırmalarda ülkemizde pastörize sütten çok UHT süt tüketildiği gösterilmiştir. Sütün sağım, depolama ve ulaşım aşamalarında karşılaştığı mikroorganizmaları bilmediğimiz için UHT süt tüketilmesi kanaatindeyim.

EVDE SÜT KAYNATIRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER

Süte sağım işlemi ve depolama işlemi sırasında bulaş olabilmektedir. Protein bakımından zengin olduğu için bozulmaya yatkındır. Sütün içerisindeki mikroorganizma sayısı ortamdan bulaşan mikroorganizmalara bağlı olarak değişmektedir. Bu yüzden süt sağımlarında ellerin yıkanması ve sağma makinelerinin sağım işleminden sonra temizlenmesi ve kurulanması gerekmektedir. Çiğ sütün depolama ömrü kısa olduğu için evlerde bekletilmeden kaynatılmalıdır. Ayrıca sütün içerisinde gözle görülemeyen mikroorganizmalar ve kirler yağın içerisine hapsolarak yüzeye çıkmaktadır. Kaymak olarak adlandırılan bu bölümü tüketmek sakıncalıdır. Bu yüzden ilk kaymak atılmalı sonra oluşan kaymak tüketim için alınmalıdır.

Evde kaynatılan sütlerin kaynatma süresi ile besin değeri arasında ilişki bulunmuştur. Uzun süren kaynatmalarda B vitaminler ve folik asitlerin azaldığı araştırmalarda gösterilmiştir. Ayrıca içerisindeki kalsiyum azalmaktadır. Bu yüzden çiğ süt kaynamaya başladıktan 15 dakika sonra ocaktan alınmalıdır. Böylelikle sütte vitamin ve mineral kaybı olmayacaktır.

Sağlıklı Günler.