İstanbul’un o meşhur fırın kokusu değişiyor. Yüzyıllardır sofraların değişmez baş tacı olan beyaz somun, artık megakentin mutfaklarında eskisi kadar itibar görmüyor. İPA'nın son verileri, sadece bir beslenme değişikliğini değil, adeta bir "toplumsal bilinç sıçramasını" işaret ediyor. İstanbullu artık sadece doymak istemiyor; tabağına koyduğu ekmeğin glisemik indeksini, lif oranını ve hangi koşullarda üretildiğini sorguluyor.
Rakamlar yalan söylemez. Bir dönem sofraların %67'sini domine eden beyaz ekmek, bugün %49 bandına kadar gerilemiş durumda. Peki, bu boşluğu ne doldurdu? Yanıt çok açık: Tam buğday ekmeği. Tercih oranı %19’dan %34’e fırlayan tam buğday, İstanbullunun yeni favorisi oldu.
İşin ilginç yanı, beyaz ekmeğe bakış açısındaki sert değişim. Kent sakinlerinin %51’i artık beyaz ekmeği "kesinlikle sağlıklı bulmuyor." Kilo alma korkusu, kan şekerindeki ani dalgalanmalar ve "boş kalori" algısı, geleneksel beyaz ekmeği mutfakların dışına itiyor.
Araştırmanın öğünlere yönelik verileri de oldukça çarpıcı. Ekmek, İstanbul’da hâlâ bir "kahvaltı meselesi" olarak kalmaya devam ediyor.
Kahvaltı: %45,4 ile lider.
Akşam Yemeği: %37,4 ile takipte.
Öğle Yemeği: %4,6 ile neredeyse yok denecek kadar az.
Bu tablo, çalışan nüfusun öğle saatlerinde ekmeksiz alternatiflere (salata, protein ağırlıklı öğünler) yöneldiğini, ancak sabah rutininden vazgeçemediğini gösteriyor.
"Ekmeği nereden almalı?" sorusuna verilen cevaplarda hijyen algısı her şeyin önünde. İstanbulluların %58,8 gibi ezici bir çoğunluğu en hijyenik nokta olarak İBB Halk Ekmek büfelerini işaret ediyor. Mahalle fırınları %47,4 ile ikinci sırada yer alırken, zincir marketlerin hijyen algısı %30 bandında takılı kalmış durumda. Halk Ekmek’in bu yükselişi, sadece fiyatla değil, üretimdeki kalite ve standartlaşmış hijyen prosedürleriyle açıklanıyor.
