En genel anlamda sütün mayalanması ile süt asitliği ve yapısı değiştirilerek peynir üretilir. Yüzlerce çeşit peynir bulunmakta bunların sınıflanması, kategorileştirilmesi nasıl yapılır bu konuda kanunlar, kurallar nedir?
Ülkemizde gıdaların kontrolü ve denetlenmesinde Tarım ve Orman bakanlığımız yetkilidir. Bakanlığın ilgili birimlerinin çıkarmış olduğu tebliğler, yönetmelikler üreticilere hangi kriterlere göre ve nasıl üretim yapacaklarını belirler. Türk gıda kodeksi peynir tebliği; peynirin yapımından, çeşitlerine ve etiketlenmesine kadar olan tüm kriterleri belirleyicidir. Ayrıca tebliğlere ilave ürünlerin TSE standartları da mevcuttur bu standartlarda belirleyicidir. Örneğin TS 3272 Kaşar peynir, TS 13358 lor, TS 3001 Tulum peynir, TS 591 Beyaz peynir standardı gibi birçok ürünün standardı mevcuttur. Peynir konusunda bir inceleme yapacağımızda ilk önce bu tebliğ ve standartları incelemeliyiz.
Peynir en genel olarak yağ oranına göre sınıflandırılır. Tebliğe göre kuru maddede süt yağı (%) miktarına göre peynirler dört sınıfa ayrılır. Tam yağlı peynirler kuru maddede süt yağı oranı % 45 ve fazlasıdır. Yarım yağlı peynirler kuru maddede % 10 ve üzeri ile % 45 altında yağ içerir. Az yağlı peynirler kuru maddede % 10 ve üzeri ile % 25 ‘ altında süt yağı içerir. Yağsız peynirler ise kuru maddede süt yağı oranı %10’un altındadır. Almış olduğumuz ürünün üzerinde yazan sınıfını belirleyen yağlı ibarelerin rakamsal değerleri bu aralıklardadır. Peynirin yağ oranı ürünün piyasadaki raf fiyatını belirler. Tam yağlı peynirler genelde diğer yağ oranındaki peynirlere göre daha pahalıdır.
Peynirler sertlik derecelerine göre beş sınıfa ayrılır. Sertlik sınırları belirlenirken peynirin yağsız kütlesindeki nem oranı belirleyicidir. (Pykn: peynirin yağsız kütlesindeki yüzde nem oranı). Ekstra sert (pykn değeri 49 dan düşük), sert (49 ve üzeri pykn ve 57’den düşük), yarı sert (57 ve üzeri pykn ile 64 den düşük), yarı yumuşak (64 ve üzeri pykn ile 70 den düşük) ve yumuşak (pykn değeri 70 ve üzeri)peynirler.
Bu tebliğ kapsamında tanımlanan ürünlerin üretiminde nişasta ve nişasta bazlı ürünler, soya ve soya ürünleri, süt yağı dışındaki hayvansal yağlar, jelatin, bitkisel yağlar ile süt proteini dışındaki proteinler kullanılamaz. Sadece aromalı veya çeşnili taze peynirlerde stabilizatör amaçlı olarak nişasta, teknolojinin izin verdiği miktarda kullanılabilir. Peynirler çeşitlerine göre %3 ile % 7,5 oranında kuru maddede tuz içerebilir.
Peynirlere eski veya olgunlaştırılmış ibarelerinin yazılabilmesi de peynir tebliğinde belirtilmiştir. En az 120 gün süre ile olgunlaştırılarak üretilen kaşar peynirlerinde “eski” ifadesi kullanılabilir. Ağırlığı 1,5 kg üzerinde olan peynirlerin olgunlaştırılması için en az 90 gün olgunlaşma süresi gerekir. Bu süre sonunda peynirlere olgunlaştırılmış peynir ibaresi yazılabilir.
Almış olduğumuz peynirlerin üzerinde yazan ibarelerin rakamsal değerleri bu şekilde belirlenmiştir.